jueves, 22 de marzo de 2012

Guía básica para elaborar cerveza en casa

1. Introducción


Elaborar en casa una buena cerveza es fácil. Tan solo necesitas los ingredientes y utensilios apropiados, y ganas de poner manos a la obra. En esta breve guía te explicamos cuáles son los pasos a seguir para que puedas elaborar cerveza a partir de sus ingredientes principales.

2. Ingredientes

La cerveza se elabora a partir de cuatro ingredientes principales:
malta
Malta
Cuando hablamos de malta generalmente nos referimos a malta de cebada aunque también pueden maltearse otros cereales. La cebada sin maltear, es decir, en su estado natural, no nos sirve para elaborar cerveza. Es necesario pasar la cebada por el proceso de malteado para prepararla para que las levaduras puedan actuar sobre ella.
lupulo
Lúpulo
El lúpulo es una planta trepadora que se utiliza para contrarrestar el dulzor de la malta y confiere a la cerveza su agradable sabor amargo. También favorece su conservación actuando como antibiótico.
levaduras
Levaduras
Las levaduras son microorganismos que consumen el azúcar del mosto y producen el alcohol y el gas que encontramos en la cerveza.
agua
Agua
El agua empleada desempeña un importante papel en las características finales de la cerveza. Algunos estilos clásicos de cerveza solo pueden conseguirse imitando las características del agua de la zona. Para la elaboración casera podrías utilizar agua del grifo pero generalmente es bastante mala con lo que recomendamos utilizar agua mineral embotellada.

Para iniciarte en el arte de elaborar cerveza lo mejor es empezar con uno de nuestros kits en donde encontrarás los equipos básicos necesarios y también una receta con todos los ingredientes.

3. Utensilios y herramientas

Equipo básico

ingredientesIngredientes: Dependerá de la receta pero como mínimo seguro que habrá malta, lúpulo y levaduras.
ollaOlla: Para la maceración y la cocción del mosto. La capacidad debe ser un 30% superior a los litros que queramos obtener al final del proceso; por ejemplo, para elaborar 5 litros de cerveza necesitamos una olla de al menos 6’5 litros para evitar posibles desbordamientos en la etapa de cocción. Para elaborar 20 litros la capacidad de la olla debería ser superior a 26 litros.
escurridorEscurridor o colador: Para retirar la malta al final del proceso de maceración y realizar la recirculación y la aspersión. Para elaboraciones de 20 litros es muy útil además utilizar una bolsa de macerado, lo que nos permitirá retirar la malta fácilmente y disminuir el peso total de la olla con el mosto.
paleta cerveceraPaleta cervecera o espumadera:Para remover la malta en el proceso de maceración.
termometroTermómetro: Lo utilizaremos en múltiples momentos durante todo el proceso de elaboración. El rango de temperaturas debe estar entre 0ºC y 110ºC
fermentadorFermentador: Cubo para realizar la primera fermentación del mosto. El cubo debe estar certificado para uso alimentario, y la capacidad debe ser superior a la de la olla. Para elaborar 5 litros se recomienda utilizar un cubo de al menos 10 litros. En la tapa debe tener un agujero para colocar el borboteador.
borboteadorBorboteador: Se introduce en la tapa del fermentador y sirve para liberar el CO2 del fermentador durante el proceso de fermentación evitando que entre aire del exterior y prevenir posibles contaminaciones.
estrangula-tubos
Sistemas de embotellado: Conjunto de ítems para poder trasvasar el mosto del fermentador a las botellas y embotellar cómodamente.
taponadoraTaponadora y chapas: Para poner las chapas a las botellas.
botellasBotellas: Para almacenar nuestra preciada cerveza.
bolsa lupuloBolsas lúpulo: Como contenedores de las cuotas de lúpulo para que sea fácil su retirada después de la cocción. También nos servirá para filtrar el mosto en el proceso de recirculación y aspersión.
lejiaLejía: Para desinfectar todo el equipo y evitar contaminaciones. La lejía utilizada debe ser APTA PARA LA DESINFECCIÓN DEL AGUA DE CONSUMO, para ello leer detenidamente la etiqueta del envase.

4. Proceso de elaboración

Las etapas del proceso de elaboración de cerveza son siempre las mismas pero cada receta tiene sus peculiaridades. En esta guía nos basaremos en la receta de la cerveza Pasteur de 5 litros.
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Preparación y limpieza

Para empezar la elaboración es importante asegurarse de que se dispone de todos los equipos, utensilios e ingredientes necesarios:
preparacion
También es muy importante limpiar y desinfectar correctamente todos los equipos antes de que estos entren en contacto con el mosto, especialmente después de la etapa de enfriado. La manera más fácil y económica de desinfectar cualquier equipo es sumergirlo en agua y añadir un poco de lejía, aproximadamente un 5% (5cl por cada litro de agua), y dejar que actúe durante unos 5 minutos. Es muy importante que la lejía utilizada sea apta para uso alimentario y pueda utilizarse para desinfectar agua de bebida. Después debe aclararse bien con agua.
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Molienda

Partiendo del cereal ya malteado, el primer paso consiste en moler la malta pero de forma muy grosera, tan solo es necesario romper el grano intentando que la cáscara quede lo más entera posible.

Malta sin molturarMalta molturada
malta sin molturarmalta molturada

El molturado puede hacerse de diversas maneras pero sin duda la más rápida, práctica y con la que conseguirás una mayor eficiencia es un molino para cereales. También puede molerse el grano utilizando un rodillo, un mortero o bien con una batidora eléctrica (túrmix). Para este último sistema es recomendable hacerlo poco a poco añadiendo poco grano cada vez, sino los granos del fondo quedarán demasiado triturados y los de la parte superior demasiado poco.
Para facilitar el trabajo la malta de nuestros kits de ingredientes viene ya molturada.
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Macerado

A continuación calentar 5 litros de agua a 74ºC. El número de litros de agua a calentar depende de la cantidad de cereal que vayamos a utilizar; para cada kilogramo de malta introduciremos aproximadamente unos tres litros de agua.
Una vez hemos llegado a los 74ºC, introducir las maltas y el trigo poco a poco removiendo bien para que quede todo bien mezclado. Después de haber introducido toda el grano la temperatura habrá bajado a unos 66ºC.
Dejar macerar la mezcla durante una hora. Remover cada 15 minutos e ir controlando la temperatura. Para minimizar las pérdidas de calor cubrir la olla con mantas o toallas, o bien ir aplicando calor para conservar esta temperatura durante todo el proceso de maceración.
Una vez hayan pasado los 60 minutos calentar a 77ºC removiendo constantemente. Al llegar a la temperatura apagar el fuego ("Mashing out").

maceracionmaceracion toalla

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Recirculación y Aspersión

En este punto hemos de separar el grano del mosto, la cerveza antes de su fermentación, y para ello utilizaremos el escurridor y una de las bolsas para lúpulos que nos ayudará a filtrar mejor el líquido.
Primero poner una bolsa de lúpulo en el escurridor, cubriéndolo completamente, y este ponerlo encima del fermentador. Con mucho cuidado traspasar todo el contenido de la olla al escurridor (grano y líquido).

recirculacion escurridor1recirculacion escurridor2recirculacion escurridor3

A continuación realizaremos la recirculación, que consiste en volver a hacer pasar el mosto por el grano para que este filtre las pequeñas partículas que habrán pasado al mosto. Para ello limpiar bien la olla y pasar todo el mosto del fermentador a la olla. A continuación pasar otra vez el mosto al fermentador a través del grano. Repetir este proceso al menos un par de veces ya que de esta manera el grano limpiará el mosto y al final de la elaboración obtendremos una cerveza mucho más cristalina.
recirculacion
Para acabar de extraer todos los azúcares del grano realizaremos la aspersión que consiste en regar con agua la malta del colador hasta llegar a obtener en total unos 5 o 6 litros de mosto en el fermentador. Aproximadamente tendremos que añadir unos 3 litros de agua. Aunque no es imprescindible, se recomienda que el agua añadida esté a 77ºC.
aspersion
Traspasar de nuevo el mosto a la olla. Hay que vigilar en no llenar excesivamente la olla ya que durante la cocción puede derramarse fácilmente.
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Cocción

La etapa de cocción dura 60 minutos. La adición de lúpulos se realiza en esta etapa. La cantidad y el momento dependerá de la receta pero habitualmente en el momento en que el mosto empieza a hervir se añade una primera ración de lúpulos que darán el amargor en la cerveza, y justo cuando apagamos el fuego se añade otra ración que aportará el aroma.
Preparar las cuotas de lúpulos introduciéndolos en las bolsas de lúpulo y cerrándolas con un nudo.

lupulos1lupulos2

Aplicar calor a la olla hasta su ebullición. Antes de llegar a los 100ºC se formará una capa de partículas de cereales en la parte superior que podemos retirar utilizando un pequeño colador.
Cuando el mosto empiece a hervir añadir los lúpulos EK Goldings. Serán los que darán el amargor en la cerveza.
Después de 60 minutos, cerrar el fuego y añadir los lúpulos Fuggles; aportarán el aroma. Dejar reposar durante 5 minutos.
Durante esta etapa se habrá evaporado parte del mosto. Añadir agua fría para llegar a los 5 litros.
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Enfriado

Pasados los minutos de cocción hay que enfriar el mosto lo más rápidamente posible hasta llegar a los 20ºC. A partir de este momento es muy importante tener desinfectados todos los equipos y utensilios que entren en contacto con el mosto para evitar contaminaciones, sobretodo el fermentador.
Para enfriar el mosto poner la olla en un baño frío en el fregadero con agua y hielo. Ir comprobando la temperatura y añadiendo hielo en el fregadero si es necesario para seguir enfriando. Es muy útil poner un tamiz debajo de la olla para permitir que la parte inferior esté en contacto con el agua fría.
enfriado
Para elaboraciones de 20 litros este sistema de enfriado puede durar más de una hora. Hay equipos que nos facilitan el proceso de enfriado como un serpentín que por su interior hacemos circular agua, o bien un intercambiador de calor como el que se utiliza en la industria cervecera. Sin duda esta última es la mejor opción ya que en unos 10 minutos tendremos el mosto a 20ºC, y el gasto de agua es reducido.
Una vez alcanzados los 20ºC traspasar el mosto al fermentador poco a poco e intentando favorecer la creación de burbujas para oxigenar el mosto (levantando la olla unos centímetros por sobre del fermentador es suficiente).
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Fermentación

insertar levaduraCon el mosto a unos 20ºC añadir medio sobre de levadura espolvoreándola por toda la superficie (el sobre entero es para elaboraciones de 20 litros).
Añadir agua al borboteador hasta la marca y poner la tapa del cubo fermentador con el borboteador. Esto nos permitirá evitar que entren bacterias no deseadas del ambiente, al mismo tiempo que se permitirá la liberación del CO2 que generan las levaduras durante la fermentación; no es neceario cerrar el cubo herméticamente. Guardar el fermentador a temperatura ambiente, entre 20ºC y 25ºC.fermentador y borboteador
Al día siguiente la levadura habrá comenzado a actuar formando una capa de espuma en la superficie. Esta capa irá en aumento y alcanzará su apogeo a los 2 o 3 días; a partir de aquí irá disminuyendo. Cuando esta capa haya casi desaparecido (entre 3 y 7 días desde la elaboración) y se vea otra vez la superficie del mosto la primera fase de la fermentación habrá concluido.
fermentacion1rfermentacion2rfermentacion3r
8 horas12 horas24 horas
fermentacion4rfermentacion5rfermentacion6r
2 días3 días4 días
En este punto ya podríamos embotellar pero si se dispone de un segundo fermentador, es aconsejable dejar madurar la cerveza unos días más trasvasándola de recipiente. Hemos de vigilar de no llevarnos la levadura que se habrá depositado en el fondo del cubo.
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Embotellado y maduración

Desinfectar y situar en el suelo las botellas. Colocar el fermentador por encima de las botellas e iniciar el sifón succionando por el tubo de trasvase.
Ir llenando cada botella y utilizar el estrangula-tubos para detener el flujo de mosto al pasar de una botella a otra.
embotellar1embotellar2embotellar3
Cuando tengamos todas las botellas llenas añadir media cucharada pequeña de dextrosa (azúcar) a cada botella (priming) y poner la chapa utilizando la taponadora.
embotellar4embotellar5embotellar6
embotellar7
Almacenar las botellas a una temperatura de entre 15 y 20ºC para que la levadura realice su segunda fermentación en la botella. En unas tres o cuatro semanas ya estarán listas para consumir.
Y por último, a disfrutar 
¡Salud!
salud
Si tienes cualquier duda puedes contactar con elaboradores a través del siguiente correo electrónico: info@elaboradores.com

1 comentario:

  1. Hola
    Yo también hace tiempo estaba buscando la forma de como hacer mi propia cerveza, para así poder celebrar con mi familia y amigos fechas especiales y que mejor que con una cerveza hecha en casa. Aprendí hacer la cerveza por medio de esta página www.Industria-facil.com/curso en donde me enseñaron el proceso y como llevarlo acabo. Espero que les sirva mi aporte
    Besos

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